Mortadela (em Italiano, Mortadella) é um embutido feito de carnes de diversos animais, especialmente suínos e bovinos, e cubos de gordura, geralmente do pescoço suíno. Os temperos geralmente usados incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz moscada e coentro.
Etimologia
Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A primeira indica que o recheio de porco que este enchido contém era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, sendo usado para este efeito um almofariz, conhecido em Italiano como mortaio. O nome poderia, assim, ser proveniente da utilização deste instrumento.
A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum
História
A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência mais antiga da iguaria.
Foi levada para a América Latina pelos imigrantes italianos, no início do século 20, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai.
A atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto após ter estrelado um filme chamado La Mortadella em 1971.
Denominação de origem protegida
Nos dias de hoje, a designação Mortadella Bologna é uma denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. A zona de produção é extensa, incluindo as regiões de Emília-Romanha, Piemonte, Lombardia, Véneto, Marche, Toscânia, Lácio e Trento.
Segundo esta designação, a Mortadella Bologna, de suíno puro, é um enchido cozido, de forma cilíndrica ou oval, de cor rosa e perfume intenso. Na sua preparação, são usadas apenas carnes e gorduras de elevada qualidade, trituradas de forma adequada, por forma a se obter uma pasta fina. Ao ser fatiada, a superfície deve apresentar-se aveludada, com uma cor rosa viva e uniforme. Emana um perfume particular e aromático, sendo o seu sabor típico e delicado.
Variações
Noutras regiões da Itália, para além da versão bolonhesa, existem outras variações, tais como a de Prato, na região da Toscânia, temperada com alho, e a de Amatrice, no norte do Lácio, com um sabor ligeiramente defumado.
A mortadela é também popular no Irão, onde é produzida com carne de bovino ou borrego e conhecida como martadela ou colboss.
Na Itália o prato é usado como antepasto, acompanhamento, no recheio de massas, dentro de almôndegas conhecidas como polpette e em pequenas tortas conhecidas como tortini de batata.
Em Portugal e na Espanha, são consumidas variedades recheadas com azeitonas e pimentos vermelhos. Na Itália e nos Estados Unidos da América, são comercializadas mortadelas recheadas com pedaços de pistáchio.
Em Portugal, as mortadelas comercializadas possuem um diâmetro raramente superior a 10 cm, sendo as fatias normalmente cortadas com cerca de 2 mm de espessura. Na Itália, é possível encontrar mortadelas de diâmetros bastante superiores, sendo também comum as fatias serem cortadas consideravelmente mais finas.
No Brasil, mortadelas de qualidade são compostas de 50% de carnes, 10% de miúdos, 25 a 30% de gordura, substratos de preenchimento vegetais e açúcar para dar a liga, de acordo com os rótulos de marcas mais renomadas, mas a grande maioria das mortadelas produzidas no Brasil é barateada para dar acesso à população de menor poder aquisitivo, que não pode comprar presunto ou mortadelas de qualidade, e são compostas por bagaços e refugos vegetais especialmente do milho, cerca de 35% de carne no total incluindo vísceras e miúdos, proteína de soja e açúcar, sendo assim muito mais rica em carbohidratos e gorduras e relativamente pobre em proteínas, e se enquadrando no limiar da legislação, que exige um mínimo de 30% de carne total, máximo 10% de miúdos. Há variedades feitas com carne de aves (geralmente frango), e mais de 100 mil toneladas são consumidas por ano.
Legislação brasileira
No Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura definiu a classificação em cinco variedades de Mortadela:
* Mortadela (propriamente dita)
o Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
* Mortadela Tipo Bologna
o Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
* Mortadela Italiana
o Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
* Mortadela Bologna
o Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
* Mortadela de Ave
o Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.
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